美國馬里蘭州羅克維爾 - 研究人員宣布對一種新的馬鈴薯加工技術(shù)進行早期測試，該技術(shù)旨在使我們的身體消化馬鈴薯淀粉的速度更慢。實驗室演示表明，該方法阻止某些消化酶迅速到達馬鈴薯淀粉，從而導致膳食葡萄糖的釋放更加受控。
“有一種觀點認為馬鈴薯食物是不健康的，因為吃大量的一些馬鈴薯食物會導致血糖迅速升高，這對糖尿病患者或想要控制體重的人來說是一種風險，”該研究的首席研究員，A * STAR新加坡食品與生物技術(shù)創(chuàng)新研究所（SIFBI）食品碳水化合物計劃的負責人Amy Lin博士說?！拔覀兊膱F隊發(fā)現(xiàn)，在小腸中可獲取的兩種消化酶——α淀粉酶和粘膜α - 葡萄糖苷酶 ，是一種成功的策略，可以使膳食葡萄糖緩慢而連續(xù)地從土豆中釋放出來。
A*STAR博士后研究員Andrea Gomez Maqueo Cerecer將在6月14日至16日舉行的美國營養(yǎng)學會旗艦年會“NUTRITION 2022 LIVE ONLINE”上在線展示這些發(fā)現(xiàn)。該研究由Lin監(jiān)督，其他研究團隊成員包括Grace Ng，Ru Min Bek和Jei Xi Wong。
對于新的加工技術(shù)，研究人員將土豆切成立方體，并在含有食品級成分的熱水中焯燙30分鐘。溶液中使用的成分已被指定為“通常被認為是安全的”，這是美國食品和藥物管理局為被認為可安全用于食品的物質(zhì)制定的標準。
該過程引起與果膠（馬鈴薯中的一種水溶性纖維）的反應，形成膠凝結(jié)構(gòu)，充當?shù)矸垲w粒和消化酶之間的屏障。該保護層是多孔的，并且該加工方法允許控制孔的大小以調(diào)節(jié)α淀粉酶能夠穿透馬鈴薯薄壁細胞并將淀粉降解為小分子的速度。將淀粉分子轉(zhuǎn)化為葡萄糖依賴于粘膜α-葡萄糖苷酶，該酶太大而無法穿透這些孔。因此，加工馬鈴薯膳食葡萄糖的升高取決于小淀粉分子從實質(zhì)細胞中浸出并被粘膜α-葡萄糖苷酶消化的速度。
“如果沒有處理，酶可以自由進出細胞，淀粉被兩種酶迅速降解并迅速轉(zhuǎn)化為葡萄糖，”Lin說，“這種處理允許淀粉緩慢降解以防止血糖飆升，然后完全轉(zhuǎn)化為葡萄糖，以滿足我們的能量和營養(yǎng)需求。
該技術(shù)不是為了防止馬鈴薯被消化，而是為了減緩消化以避免血糖迅速升高。研究人員表示，這種修改還可以幫助消費者在吃完經(jīng)過處理的馬鈴薯后更長時間感到飽腹感，從而有助于避免暴飲暴食。
研究人員報告說，該方法在實驗室模擬消化過程的測試中表現(xiàn)良好。處理將被認為可緩慢消化的淀粉的比例從10%增加到35%，并顯著降低了酶a-淀粉酶在細胞壁內(nèi)獲取淀粉的能力。
研究人員說，由于該過程基本上是預煮土豆，因此經(jīng)過處理的土豆不是貨架穩(wěn)定的，但可以冷凍然后煮熟或進一步加工成烤土豆，土豆煎餅，湯或炒菜等菜肴。最初的口味測試在消化率和質(zhì)地方面有良好的結(jié)果。
作為下一步，研究人員正準備在臨床試驗中進一步測試對消化率的影響。他們還計劃研究是否可以使用類似的方法來改善其他主食。
