上月底，在拉斯維加斯舉行的IFT年會中，帝斯曼（DSM）公司表示，將推出一系列新的烘焙用酶，主要適用于無麩質面包和其他無小麥產品，以幫助烘焙店和面包生產商生產打造更好的消費體驗。
DSM的最新系列產品專門為無麩質應用而設計，通過改善產品的柔軟度和濕度，將有助于品牌生產商們在這個快速增長的市場領域贏得客戶和粉絲。
在整個世界范圍內，無麩質食品的消費量呈上升趨勢，在許多地區(qū)和市場中，無麩質趨勢已逐漸從邊緣轉向主流。
在美國，無麩質食品的消費變得越來越普遍。2016年，有1/3的美國消費者選擇了無麩質食品（32%），高于2013年的24%。在拉丁美洲，每10個巴西人中就有1人在嘗試減少他們飲食中的小麥或麩質成分；同時有11%的巴西消費者表示，如果無麩質系列的面包和烘焙食品品種更加豐富，他們會購買更多。
越來越多的消費者選擇無麩質食品不僅僅是因為麩質不耐受，同時還受到了普遍的健康觀念的影響，對于許多人來說，無麩質飲食已經成為了一種生活方式的選擇。事實上，在歐洲主要市場的消費者群體中，只有10%甚至是更少的人認為，無麩質面包只適合麩質不耐受的人。
美國和歐洲已成為無麩質面包的成熟市場，這為DSM于2017年5月進行的消費者洞察研究提供了理想的市場基礎，該研究也為烘焙店和面包生產商們帶來了一些有趣的發(fā)現和機會點：
·與其他類型的面包相比，仍有數量可觀的無麩質面包消費者，尤其是英國的消費者，認為無麩質面包市場目前并沒有做到“物有所值”。
·有2/3的人認為無麩質面包的柔軟度需要改善。事實上，消費者們都表示，在決定是否購買一款無麩質面包時，他們通常會輕輕按壓以確定其柔軟度和新鮮度。
·消費者覺得其他需要改進的方面還包括產品的濕度和保質期。
DSM的研究還發(fā)現了一個有趣的現象，那就是絕大多數的無麩質面包消費者也會選擇普通的面包，這意味著在這兩種選擇之間，基于購買價格和整體消費體驗的性價比將會是消費者確定偏好并為之付錢的至關重要的影響因素。
對于烘焙店來說，開發(fā)出一款無麩質面包，同時又具有恰到好處的口感質構，以滿足消費者的苛刻要求，可能是一項非常具有挑戰(zhàn)性且耗時的工作。
面包配方中的每種配料都會影響最終的產品結果，并且由于每種面包都有自己的配方，所以并沒有一個適合所有配方的解決方案。因此，基于豐富的市場知識與專業(yè)的方案應用技術（包括無麩質烘焙）的支持，DSM推出了一系列經過驗證的解決方案，以滿足不同配方的需求。這些經過特別定制的無麩質烘焙產品用酶將幫助產品開發(fā)人員節(jié)省時間和資源，創(chuàng)造出滿足消費者期望的無麩質面包。
DSM烘焙用酶業(yè)務經理Fokkevan den Berg指出，“烘焙用酶之所以能被烘焙店廣泛使用，是因為它們不僅能夠幫助生產者們開發(fā)出口感質構更好、更讓人有食欲的面包，而且可以讓生產商們在面包制作過程中免于使用一些不受歡迎的配料。”
“然而，以前的無麩質面包的生產者并沒有足夠的選擇空間已開發(fā)出好的產品，因為烘焙行業(yè)使用的大多數酶都是用小麥粉制成的，因此無法在無麩質產品中使用，我們很高興能夠提供行業(yè)專用的酶解決方案，幫助生產商們生產出無麩質，且標簽友好的面包，同時不管消費者的喜好是什么，都能使他們有更好的消費體驗。”
目前，DSM全新系列的無麩質烘焙用酶已可以成功應用于一系列產品，如玉米餅、黑麥面包和粗麥面包等，而且感官測試也表明，新系列專用酶制成的無麩質面包口感質構方面明顯更加柔軟、潮濕、有韌勁，這些均為改善無麩質面包的食用體驗開辟了新的發(fā)展機會。
