在歐美的超市里，消費者對無麩質食物的需求不斷增長。尤其是在崇尚健康飲食的健身界，無麩質食物也受到熱捧。無麩質食物的浪潮已逐漸從歐美席卷到中國，國內也開始陸續(xù)開設一些以供應全無麩質食物為賣點的餐廳或烘焙店。
麩質（gluten），即面筋蛋白，是自然存在于谷物特別是小麥中的一種蛋白質，它可以使面團變得有彈性并讓面包吃起來有嚼勁，但由于不能在腸道中被完全分解為單個氨基酸、所以也是一種過敏原。
消費者期望無麩質面包具有健康的特性、柔軟的面包瓤以及較大的體積，要滿足這種需求，每種膳食纖維都可以發(fā)揮作用。
無麩質不單單意味著從烘焙產品中剔除一些成分，而且也意味著要加一些配料，通常是膳食纖維。膳食纖維添加到無麩質面包配方中，既能提升健康光澤，又能增強面包馕的柔軟濕潤質感。
根據(jù)Mintel的市場研究報告，英國44％的無麩質消費者期待他們購買的產品富含膳食纖維。這種趨勢已蔓延至整個歐洲。從2014-2016年，25％的歐洲無麩質面包標有添加膳食纖維或采用高纖維聲稱。
白面包里的隱形膳食纖維
當然，面包制造商對膳食纖維添加并不陌生。很多年前，杜邦公司的烘焙應用專家就已開發(fā)出在白面包中加入“隱形”膳食纖維而不影響外觀或味道的解決方案。
選用得利體素水溶性膳食纖維，包含80％可溶性膳食纖維。我們的烘焙試驗發(fā)現(xiàn)，利體素水溶性膳食纖維是生產高纖維聲稱的白面包的良好選擇。它對各種無麩質烘焙都十分重要。
功能多樣的膳食纖維
除營養(yǎng)優(yōu)勢外，利體素水溶性膳食纖維具有多種功能。在無麩質面包或蛋糕配方中，它形成無定形的水結合凝膠，使最終產品保持香滑、柔軟和濕潤。在低水分產品（如無麩質餅干）中，利體素水溶性膳食纖維可充當松脆劑——因為它的玻璃化溫度較高。
我們的應用測試表明，當利體素水溶性膳食纖維以不同劑量添加到無麩質面包面團時對于水結合的影響。憑此可以確定每種無麩質面包配方的最佳利體素水溶性膳食纖維劑量和吸水水平。
親水膠體作為膳食纖維來源
我們的烘焙試驗證實，單獨使用利體素水溶性膳食纖維并不足以使無麩質面包具有消費者喜愛的柔軟、穩(wěn)定的質構。因此，需要采用親水膠體的各種組合來彌補——通常包括黃原膠、羥丙基甲基纖維素(HPMC)、纖維素膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、果膠等，從而增加柔軟性和體積。
從營養(yǎng)角度來看，這些親水膠體都是膳食纖維來源。在最近對科學文獻進行審查之后，美國FDA已確認所有這些都符合其膳食纖維的定義，并可在食品標簽上聲明。
這對于無麩質面包來說是好消息，許多消費者認為這些面包更健康、更天然。當制作與含麩質的同類產品具有相似高品質的無麩質產品時，每種配料都很重要。 而兼具營養(yǎng)和功能作用的膳食纖維更是倍受歡迎的配料。
